Autora: Herminia Romero Ramos
Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del H. Universitario Virgen del Rocío. Sevilla.

Introducción

La nutrición adecuada durante la infancia y niñez temprana es fundamental para el desarrollo completo del potencial físico e intelectual de cada persona. Los niños y las niñas que no reciben una alimentación adecuada están más expuestos a padecer algunas enfermedades asociadas al tipo de alimentación. Esta demostrado cómo la malnutrición (tanto por exceso como por defecto) en las primeras etapas de la vida, puede limitar a largo plazo, la capacidad de aprendizaje y de desarrollo intelectual y favorecer la aparición temprana de enfermedades cada vez más frecuentes en nuestra sociedad como la obesidad, la caries, la hipertensión o la diabetes.

Alimentarse es un acto complejo, no consiste solo en la ingestión de una combinación de nutrientes, es un acto social con muchos otros tintes no nutricionales que nos hacen sentir unidos al grupo al que pertenecemos. La alimentación en la edad infantil establece las bases de las preferencias del adulto por un tipo de alimentos, la adquisición de unas pautas de selección de los mismos, la incorporación de por vida de actitudes y comportamientos sociales de relación con otros miembros del grupo.

Los complejos cambio sociales ocurridos en las ultimas décadas, han tenido como consecuencia la menor disponibilidad de los adultos para cuidar a sus hijos, que ahora pasan más tiempo en instituciones. Es por ésta circunstancia que surge la necesidad de la restauración en dichos centros, apareciendo los comedores colectivos en guarderías y colegios. Estos centros de restauración colectiva,vienen a suplir las responsabilidades que antes reposaban en las familias, y encuentran el reto de sustituir o complementar parcialmente la labor que antes realizaba generalmente la madre, guiada por los conocimientos heredados, la tradición, la intuición y el amor, en el contexto cercano del hogar.

Esta “delegación de competencias” que por pocas o muchas horas se deja en manos de los comedores escolares, hace necesario marcar una claras pautas de la función que el comedor debe cumplir en cada una de las fases de la infancia (lactancia, edad preescolar y escolar).

Los menús ofrecidos en los comedores, deberían ser nutricionalmente adecuados para que los niños y las niñas reciban cantidades adecuadas y combinaciones de alimentos correctas, de forma que se aporten los nutrientes en proporciones y cantidades acordes al tiempo que los niños y las niñas pasan en el colegio –guardería y en cualquier caso fuera del hogar.

Es preciso asegurar la integridad nutricional en los colegios. Es decir, asegurarse de que se establecen las medidas que garantizan que todos los alimentos ofrecidos y consumidos por los escolares están de acuerdo a las guías dietéticas para la población y que contribuyen al desarrollo de hábitos nutricionales sanos y permanentes.

Los departamentos de alimentación escolares han sido tradicionalmente los únicos responsables de los programas nutricionales. Sin embargo, existen actualmente profesionales cualificados en el campo de la nutrición y la dietética que pueden mejorar sustancialmente la atención nutricional de este colectivo al incorporarse tanto a los grupos de restauración como a los docentes de colegios y guarderías.

Los responsables de los menús para comedores escolares deben marcarse los siguientes objetivos:

Asegurar un aporte calórico-proteico adecuado.

Permitir que los escolares adquieran hábitos alimentarios sanos a lo largo de la vida escolar.

Complementar los menús familiares dando a los padres y tutores indicaciones directa o indirectamente sobre como completar una alimentación diaria sana y equilibrada.

Evidentemente, las recomendaciones dietéticas variarán en función de la edad del niño o de la niña, e igualmente varían las recomendaciones sobre las actitudes a fomentar en el comportamiento del niño o de la niña en torno al acto de alimentarse. La manipulación de los alimentos o el sistema de selección de la oferta que se presenta en el menú escolar, son factores que no deben olvidarse al planear el funcionamiento de los comedores escolares. Es importante que se haga una generosa planificación del tiempo dedicado a cada una de las tomas, especialmente en las etapas preescolares así como formar al personal que las supervisa sobre como actuar ante los diversos comportamientos que pueden adoptar los niños y las niñas ante la comida, aspecto este que cobra especial importancia en la edad preescolar y la adolescencia.

Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria e higiene de los alimentos que se consumen en los comedores escolares, es necesario que en ellos se cumplan las Reglamentaciones Técnicas y Normas de Calidad que afectan a cada uno de los alimentos que forman parte de los menús. Las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias que regulan la producción, transformación y distribución de los alimentos, la Legislación vigente sobre los Sistemas de Autocontrol (HACCP), el Reglamento de manipuladores de alimentos, el Plan General de Higiene de la Dirección General de Salud, y la ley de Prevención y Control de Riesgos Laborales son, entre otras, las normativas cuyo cumplimiento hacen relación a la calidad del servicio y garantizan la higiene y seguridad en todos los procesos relacionados con la cadena alimentaria, desde que se recibe el alimento hasta que llega a la mesa del comedor escolar para ser consumido.

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Bibliografía:

1.- Nutricion y dietoterapia Krause. K Mahan  M Arlin. McGrawHill .2003
2.- Tratado de Nutricion .Ed A Gil. Accion Medica 2005
3.- Nutricion y Dietetica Clinica. J Salas Salvado . Doyma 2000

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